Un morso al sapore - Un gusto pregiato: il tartufo marzuolo

Un morso al sapore – Oggi inizia una nuova rubrica con l’obiettivo di diventare insieme dei bravi “sommelier del cibo”. Conosceremo tanti prodotti della nostra gastronomia e scopriremo come abbinarli al meglio, così da creare fantastiche ricette golose.

Il tartufo bianchetto o marzuolo

Esistono diverse varietà di tartufo con specifiche caratteristiche organolettiche. Oggi iniziamo questo nostro percorso parlando del tartufo bianchetto che, dopo il bianco d’Alba ed il tartufo bianco pregiato, è il più apprezzato dai consumatori.
Viene anche chiamato dai tartufai marzuolo, anche se il suo nome scientifico è Tuber Borchii Vittadini.
Si raccoglie da gennaio ad aprile e interessa soprattutto le regioni italiane del Lazio, della Toscana, dell’Umbria e delle Marche.

Le caratteristiche del tartufo bianchetto

All’esterno è liscio, di colore bianco ocra, che alcune volte va sul rossiccio.
All’interno spiccano delle venature bianche su uno sfondo chiaro che tende a scurirsi con la maturazione.
Il suo profumo non è molto aggressivo ma delicato, aumenta con la maturazione, si sente un profumo molto simile a quello dell’aglio.
In bocca si sente un sentore di piccantezza, abbastanza intenso e corposo.
Le sue dimensioni sono medie con un peso massimo che può arrivare fino a 60/70 grammi.
Sul mercato il suo prezzo varia dai 250/350 euro al kg, dipende molto dalla sua grandezza e maturazione. In cucina è davvero molto versatile, perfetto con i tagliolini al burro.

Tagliolini al burro con tartufo

Ingredienti
400 grammi di tagliolini all’uovo
100 grammi di burro
2 tartufi bianchetti
sale e pepe q.b.

Procedimento

Iniziamo con una premessa: io preferisco sempre abbinare con il tartufo della pasta fresca all’uovo, meglio se fatta in casa. Quella che preparo io al ristorante è sempre colorata e gustosa.

Le mie quantità per la pasta fresca all’uovo: 100 grammi di farina, 1 uovo e 1 tuorlo.

Quando salto la pasta nel burro preferisco anche aggiungere un po’ di tartufo grattugiato ed amalgamare il tutto per bene.

Ma adesso passiamo alla nostra preparazione:

Caliamo in abbondante acqua bollente salata i nostri tagliolini, nel frattempo fate sciogliere il burro all’interno di una padella antiaderente e aggiungere un po’ di tartufo grattugiato e far amalgamare per bene a fuoco basso.
Quando i tagliolini sono al dente scolarli e saltarli con il burro a fuoco alto.
Dividere in 4 piatti di portata e con un taglia tartufi aggiungere il tartufo restante a lamelle sottili. Il piatto è pronto per essere gustato!

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