Presentato a Cheese il nuovo presidio slow della Calabria: i caprini d'Aspromonte

E' stata un'edizione di Cheese ricca di spunti, conferme e novità per la Calabria quella appena conclusa. La valorizzazione e la narrazione della tradizione casearia regionale promossa dall'animazione di Slow Food Calabria in sinergia con la Regione Calabria, Arsac e Calabria Straordinaria, ha rimesso al centro dell'attenzione di consumatori e stampa la tradizione antica e consolidata di un comparto che è espressione autentica di un forte legame con il territorio, i paesaggi, le comunità.

 Ricco e variegato il calendario di appuntamenti registrando il sold out in ogni laboratorio esperienziale e degustazione proposti ad un pubblico attento, curioso e partecipativo, che ha potuto così conoscere e ascoltare le storie di uomini e donne che in Calabria hanno scelto di resistere nelle aree interne, ma anche degustare prodotti unici ricchi di sapori e profumi che rimandano alla qualità e la ricchezza di biodiversità dei pascoli compresi nelle aree protette di Sila, Pollino e Aspromonte e del parco regionale delle Serre.

 Tra le novità più significative il debutto, proprio nella fiera internazionale dei formaggi a latte crudo promossa da Slow Food Italia, del nuovo presidio regionale di Slow Food: i caprini dell'Aspromonte all’interno del progetto “Presidiamo la Calabria” sostenuto dall’Assessore all’agricoltura della Regione Calabria in sinergia con Slow Food Italia e Slow Fod Calabria, presentati in una speciale conferenza moderata a Bra presso la casa della Biodiversità dalla giornalista de Il Gusto, Lara Loreti.

 Legato alla razza autoctona di capra aspromontana, animale rustico, instancabile, capace di nutrirsi anche delle essenze più povere, è uno dei presidi che rappresenta l’espressione più autentica di questa cultura agropastorale. Le capre aspromontane, solitamente, sono allevate allo stato semi brado, spesso insieme alle pecore. I caprini d’Aspromonte si producono secondo una tradizione arcaica che si tramanda oralmente. Si riscalda il latte crudo appena munto e si aggiunge caglio di capretto. Dopo la coagulazione, si rompe la cagliata finemente, si sistema in fiscelle di giunco (o di plastica) e si pressa a mano. Le forme, generalmente piccole (tra gli 800 g i 2 kg), si possono mangiare fresche oppure dopo alcuni giorni. Le più grandi, quelle che raggiungono il peso di 3 kg e più, stagionano anche per un anno. In questo caso il sapore è deciso, con note vegetali e una persistenza che racconta i pascoli di montagna. Oltre al formaggio si ricava un’altra eccellenza della produzione aspromontana: la ricotta, sia fresca sia salata e stagionata.

Da citare tra i caprini d’Aspromonte, la Musulupa, un formaggio pressato in stampi di legno di gelso nero che possono avere la forma di una figura femminile o di una mammella, e che affonda le sue radici nella cultura pastorale greco bizantina. Si preparava, in concomitanza delle festività pasquali, come augurio di fertilità alla donna amata.

 «Ritorniamo da Cheese - ha dichiarato Michelangelo D'Ambrosio, presidente di Slow Food Calabria - con un grande entusiasmo e una precisa consapevolezza: continuare sulla strada della cultura alimentare che va accompagnata ad una grande attività di narrazione del cibo e delle storie degli uomini e donne che credono che attraverso di esso è possibile costruire una alternativa al consumismo puro e semplice. E' stata una edizione importante per la Calabria che oltre ai Caprini di Aspromonte ha visto anche assegnare il premio di Resistenza Casearia ad Antonio e Gabriele Crudo, nella zona del Monte Poro. Storie di famiglie, giovani, uomini e donne che hanno scelto di restare e farlo con la passione di chi crede che, ancorarsi ad una tradizione nobile e faticosa come quella di fare formaggio - soprattutto oggi messa in difficoltà dai cambiamenti climatici -, possa davvero essere quel gesto rivoluzionario che permette ad una comunità di pensare e tradurre in gesti concreti il futuro sperato».