Francesca Mannis, il menù tra territorio e tecnica al Riva

Nel panorama gastronomico contemporaneo, dove la tradizione rischia di trasformarsi in una replica automatica, il nuovo menù firmato da Francesca Mannis si presenta come un racconto identitario, capace di rileggere il territorio senza snaturarlo. Non è nostalgia né semplice esercizio stilistico, ma una ricerca consapevole che parte dalla materia prima e arriva al piatto attraverso una visione tecnica precisa.

Il prodotto resta centrale, sempre. La stagionalità guida ogni scelta e rende il menù dinamico, in continua evoluzione. Ciò che distingue questa cucina è la capacità di reinterpretare l’ingrediente tipico senza destrutturarlo, ma “vestendolo” in chiave contemporanea, portando alla luce sfumature spesso nascoste dietro la tradizione.

Elemento distintivo è la tecnica del “liquid first”, che caratterizza la mano della chef. Ogni piatto nasce dai liquidi, veri veicoli di sapore, capaci di concentrare e guidare gli aromi. Da questa base prende forma l’intera costruzione, in un equilibrio calibrato tra profondità e coerenza.

«Ogni mia ricetta nasce dalla componente liquida del piatto, perché è questa a trasportare e concentrare i sapori degli ingredienti. È da lì che costruisco tutto il resto: voglio che ogni piatto abbia un’identità precisa, ma anche che sorprenda».

Tra le proposte spicca l’orzo risottato, dove la rusticità del cereale incontra la cremosità del burro di Normandia, con il tartufo nero di Calabria che dialoga con la dolcezza del gambero rosa. La linguina al pesto di peperoni racconta invece una terra intensa, tra note affumicate, pecorino crotonese e calamaretti, con la chiusura croccante delle nocciole tostate.

Nei secondi, l’aragosta alla plancha diventa sintesi di tecnica e intuizione: la dolcezza del crostaceo si lega a una salsa francese strutturata, mentre il gelato di asparagi introduce un contrasto sorprendente. Anche l’ovetto a bassa temperatura si trasforma in un piccolo manifesto di equilibrio, tra cremosità, spumosità e croccantezza.

Il menù si sviluppa come un percorso, soprattutto nelle degustazioni: un viaggio che alterna mare e terra, crudo e cotto, immediatezza e complessità. L’ospite è accompagnato in un’esperienza che invita a rallentare, a cogliere ogni dettaglio, trasformando il pasto in un momento di ascolto.

A chiudere, il dessert “Come da bambini”: fragola, pistacchio e cioccolato riletti con tecnica e precisione, in un richiamo all’infanzia che evita la nostalgia fine a sé stessa e parla un linguaggio maturo.

È questa la cifra della cucina di Francesca Mannis: partire da ciò che è familiare per condurlo altrove, senza perderne l’essenza. Un invito a riscoprire il territorio per ciò che può diventare, più che per ciò che è stato.

Le creazioni della chef sono solo una parte di un racconto più ampio, tutto da vivere al Riva Restaurant & Lounge Bar, dove la tavola torna a essere esperienza, relazione e memoria.