Olio EVO, dalla chimica alla tecnologia: la scienza dietro il lavoro dei frantoiani

Con la nuova campagna olearia ormai entrata nel vivo in numerosi territori italiani, i frantoi sono tornati al lavoro per trasformare le olive in olio extravergine di oliva. È il momento ideale per raccontare cosa accade all’interno di questi impianti e quali competenze sono necessarie per ottenere un prodotto di qualità.

Dietro ogni bottiglia di olio extravergine c’è un processo complesso, nel quale chimica, fisica, tecnologia alimentare ed esperienza professionale si intrecciano. AIFO – Associazione Italiana Frantoiani Oleari e Italia Olivicola richiamano l’attenzione sul valore di una professione fondamentale per la qualità dell’olio italiano.

Dalla scelta delle olive alla frangitura

Il processo di estrazione comincia dalla materia prima. Varietà, grado di maturazione, condizioni sanitarie e modalità di raccolta influenzano le caratteristiche del prodotto finale. Il frantoiano deve quindi valutare attentamente le olive e adattare le condizioni di lavorazione alle loro specificità, poiché ogni partita può reagire in modo diverso durante l’estrazione.

La prima fase decisiva è la frangitura, durante la quale le olive vengono triturate per rompere i tessuti vegetali e liberare le minuscole gocce d’olio contenute nelle cellule. Si ottiene così una pasta composta da olio, acqua e frammenti solidi.

Non si tratta soltanto di un’operazione meccanica: la rottura delle cellule mette in contatto enzimi e sostanze precedentemente separate nei tessuti vegetali, favorendo reazioni biochimiche che contribuiscono alla formazione dei profumi caratteristici dell’extravergine, come le note di erba fresca e foglia di pomodoro. Il tipo di frangitore e le modalità di lavorazione possono influenzare questi processi e, di conseguenza, il profilo aromatico dell’olio.

Gramolazione: il delicato equilibrio tra resa e qualità

Dopo la frangitura si passa alla gramolazione, una delle fasi più delicate dell’intero processo. La pasta di olive viene mescolata lentamente per favorire l’aggregazione delle piccole gocce d’olio in gocce più grandi, facilitandone la successiva separazione.

In questa fase entrano in gioco variabili fondamentali come temperatura, durata della lavorazione ed esposizione all’ossigeno. Temperature più elevate e tempi più lunghi possono, entro determinati limiti, favorire il recupero dell’olio, ma anche modificare il profilo aromatico e la composizione fenolica del prodotto.

Il frantoiano deve quindi individuare il giusto equilibrio tra resa produttiva e qualità, tenendo conto delle caratteristiche delle olive e delle condizioni operative. Non esiste, infatti, una regolazione ideale valida per tutte le partite.

Separazione: la tecnologia al servizio dell’estrazione

La fase successiva è la separazione, che sfrutta le differenti proprietà fisiche delle componenti della pasta di olive. Attraverso sistemi centrifughi, l’olio viene separato dall’acqua di vegetazione e dalla parte solida, costituita principalmente dalla sansa.

Nei sistemi a due fasi, una parte consistente dell’acqua rimane nella sansa umida. Anche in questo caso, la competenza dell’operatore è determinante: la consistenza della pasta, il contenuto d’acqua delle olive e le regolazioni degli impianti possono influenzare l’efficienza dell’estrazione.

Il frantoiano deve saper interpretare il comportamento della materia prima e adeguare il funzionamento dei macchinari per limitare le perdite e preservare le caratteristiche qualitative dell’olio.

Conservazione e analisi sensoriale: la qualità continua dopo il frantoio

Il lavoro non termina con l’estrazione. La corretta gestione dell’olio, la prevenzione dei fenomeni ossidativi, la pulizia degli impianti e il controllo delle condizioni di conservazione sono passaggi essenziali per mantenere nel tempo le caratteristiche del prodotto.

A queste competenze si aggiunge la capacità di effettuare valutazioni sensoriali, utili per riconoscere gli attributi positivi dell’olio extravergine e individuare eventuali difetti.

Si tratta di operazioni che richiedono preparazione tecnica, esperienza e aggiornamento continuo. Dietro ogni fase si nascondono scelte che possono incidere sulla qualità finale e che rendono il ruolo del frantoiano molto più articolato di una semplice attività di trasformazione.

AIFO: «Il frantoiano è un professionista della trasformazione alimentare»

«Oggi un frantoio può essere dotato delle tecnologie più moderne, ma questo non significa che basti accendere un macchinario per ottenere un extravergine di qualità – dichiara Alberto Amoroso, presidente di AIFO –. Ogni partita di olive è diversa e richiede valutazioni specifiche. Il frantoiano deve conoscere i processi chimici e fisici che avvengono durante la lavorazione, saper regolare gli impianti e trovare il giusto equilibrio tra resa e qualità. È un lavoro che richiede preparazione, esperienza e aggiornamento continuo. Dobbiamo superare l’idea del frantoio come semplice luogo di spremitura e riconoscere il valore di una vera professione della trasformazione alimentare».

Valorizzare il lavoro dietro l’olio extravergine

Far conoscere la complessità del processo produttivo significa anche aiutare i consumatori a comprendere il valore del lavoro necessario per ottenere un olio extravergine di qualità.

È un obiettivo sul quale AIFO e Italia Olivicola sono impegnate da anni, attraverso iniziative di informazione e valorizzazione della filiera, rafforzate dalle attività realizzate nell’ambito del Programma Operativo di Italia Olivicola, previsto dal Regolamento (UE) 2021/2115.

Un buon olio extravergine non nasce, dunque, semplicemente da una macchina, ma dall’incontro tra una materia prima di qualità, una tecnologia adeguata e un professionista capace di governare ogni fase della lavorazione.

È proprio questa competenza, spesso invisibile agli occhi dei consumatori, a rappresentare uno dei valori più importanti della filiera olivicola italiana.