A San Lorenzo del Vallo la Pizza è in teglia per celebrare il Natale

San Lorenzo del Vallo - Il panettone è un affare anche dei pizzaioli. Una tendenza, quella dei grandi lievitati, da qualche anno in voga tra i maestri della tonda che si cimentano con successo in un settore finora di appannaggio esclusivo dei pasticcieri. Il Natale ha sdoganato il panettone, che tra mille declinazioni, gusti ed espressioni territoriali rimane sempre il re incontrastato delle tavole.

In questa ricerca del panettone perfetto o più originale messa in atto negli ultimi mesi dell’anno da tanti pizzaioli, c’è chi invece va controcorrente o provare ad andare oltre. Francesco Viceconte pizzaiolo executive e titolare di Impasto Pizzeria Contemporanea a San Lorenzo del Vallo (Cs), che da poco ha spento le tre candeline, rinuncia al classico lievitato natalizio alto per proporne uno del tutto personale: il panettone in teglia.

Un panettone che della sua idea originaria conserva l’essenza, racchiusa nell’aroma, nel sapore e nella sofficità, ma ne abbandona la forma per diventare qualcos’altro. Sempre buono e presente in menu tutto l’anno.

L’idea del panettone in teglia 

“Il Panettone in teglia nasce quasi per sfida – dice Francesco Viceconte - all’inizio mi sembrava un’idea assurda, ma ho deciso di provarci lo stesso e dopo diversi tentativi e vari accorgimenti tecnici, sono riuscito ad ottenere il prodotto che avevo in mente. A mio avviso qualcosa di veramente nuovo ed eccezionale”.

Nasce dopo tanti studi e prove di laboratorio il panettone in teglia di Viceconte, che potrebbe sembrare una focaccia dolce o a uno dei soliti impasti da pan brioche, ma come assicura lo stesso artefice: “del panettone non ha solamente il nome, ma anche l’intera lavorazione”.

Siamo di fronte a un processo lungo e meticoloso, fatto di tre impasti con ben tre fasi di lievitazione: il primo impasto base con lievito madre vivo lievita dalle 12 alle 16 ore, dopo le quali si procede con il secondo impasto in cui si aggiungono le varie sospensioni, scelte e bilanciate, a cui segue la seconda fase di lievitazione in massa per un’ora. Dopo l’impasto si procede con la pirlatura, per poi fargli continuare l’ultima fase di lievitazione, che va dalle 6 alle 8 ore, prima della cottura che avviene in teglia grande o monoporzione.

“La principale differenza rispetto a un panettone classico sta nella composizione dell’impasto. Il mio, spiega Francesco Viceconte, ha una percentuale di acqua più alta. Questo mi permette di ottenere un impasto più elastico e una consistenza idonea per questa versione bassa, che però mantiene alveolature e sofficità.”

Per questo Natale da Impasto c’è una versione rivisitata della tradizione, che prevede l’utilizzo di una ganache di cioccolato fondente all’interno e albicocca candita, servita con caramello salato. Un connubio di sapori che portano alla memoria la Sacher Torte, che si trasforma per queste feste nel dessert più gettonato della pizzeria di San Lorenzo del Vallo: un amarcord goloso, che mette tutti d’accordo. 

Il risultato è un trancio dal cuore scioglievole, con una croccantezza appena accennata che al naso e al morso sprigiona tutti i sentori dell’albicocca. In bocca è un tripudio di cioccolato, rotondo e avvolgente, mai eccessivamente dolce, con tutta la morbidezza, l’aroma e il gusto del panettone. Se la forma può portare volontariamente fuori strada il morso trafuga ogni dubbio, questo è un panettone a tutti glie effetti. Ma in teglia!

Impasto Pizzeria Eccellente secondo 50 top Pizza 

Tra le pizzerie in provincia più moderna per prodotto, offerta e visione Impasto Pizzeria Contemporanea ha recentemente concluso 3 anni di attività, raggiungendo in poco tempo numerosi successi e riconoscimenti. Dal 2024 è stata infatti insignita del titolo di Pizzeria Eccellenti per la 50 Top Pizza, la più importante e seguita guida di settore curata da Barbara Guerra, Luciano Pignataro e Albert Sapere. Sempre dal 2024 è all’interno della Guida Pizza & Cocktail Bar d’autore di Identità Golose e nel 2025 conquista i due spicchi del Gambero Rosso e l’ingresso nella guida Il Golosario di Paolo Massobrio.

Francesco Viceconte 

Pizzaiolo e titolare di Impasto si avvicina all'arte bianca dopo anni di esperienza nel mondo della panificazione che gli hanno dato le basi solide per costruire la proposta identitaria che oggi esprime anche nella fermentazione e idratazione del suo impasto. Le tante sperimentazioni da autodidatta sono state irrobustite dai corsi professionali con Raf Bonetta, Salvatore Lionello e Vincenzo Capuano che hanno consolidata la sua voglia di immaginare e realizzare la sua insegna di pizza contemporanea, che ha debuttato nel dicembre 2022, diventando in poco tempo un riferimento nell'alto cosentino. La sua idea di pizza è quella di una pizza del territorio, che sappia essere tradizionale, confortevole e audace insieme. E se Francesco Viceconte è un esperto di impasti e di sperimentazioni, in cucina si avvale della collaborazione di chef Francesco Luci autore dei topping più creativi e della selezione delle migliori materie prime a chilometro giusto.